Qu’est-ce que le gluten ? Quel est son impact sur la santé ?

On entend de plus en plus parler de gluten. Les produits sans gluten sont de plus en plus nombreux. Pour bien comprendre son impact sur la santé, il faut comprendre en quoi le gluten peut irriter le tube digestif.

Le gluten est une protéine que l’on va retrouver dans certaines céréales comme l’avoine, l’orge, le seigle et en plus grande quantité dans le blé. Cette protéine va rendre élastique les pâtes lorsque elles sont hydratées. Le gluten est donc importante dans les préparations culinaires comme le pain ou la pâtisserie. Les variétés ancestrales de blé étaient bien moins riches en gluten que les blés modernes. Afin d’augmenter les rendements et nourrir la population mondiale, les gènes du blé ont été modifiés via de nombreux croisements entre différentes variétés pour augmenter la concentration en gluten des variétés de blé et rendre ainsi les pâtes plus élastiques. Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler une quantité plus grande de gluten aujourd’hui.

Pour comprendre son impact sur notre santé, il faut comprendre la différence entre une allergie et une intolérance alimentaire. Une allergie alimentaire fait intervenir le système immunitaire avec libération d’immunoglobulines ou anticorps, alors qu’une intolérance alimentaire est de nature enzymatique, la plus fréquente des intolérances alimentaires est l’intolérance au lactose causée par un déficit en lactase, l’enzyme qui permet d’hydrolyser le lactose pour qu’il soit digéré. La maladie coeliaque est une pathologie auto-immune qui concerne 1% de la population, c’est une maladie rare diagnostiquée tôt et sévère si elle n’est pas traitée par éviction complète du gluten.

Vous l’avez compris, une allergie ou une intolérance alimentaire sont des cas bien spécifiques. Mais qu’en est-il du gluten ? On parle d’hypersensibilité au gluten. En effet, des quantité trop importante de gluten peut agresser la muqueuse intestinale. Mais attention, ce n’est pas le fait de manger un simple morceau de pain qui vient agresser la muqueuse intestinale chez la plupart des personnes. Une telle réaction exacerbée de l’organisme est avant tout la résultante d’un ensemble de facteurs, et notamment :

  • La prédisposition génétique : certains individus tolèrent davantage le gluten alors que d’autres vont déclencher des réactions plus facilement.
  • La perturbation du microbiote intestinal.
  • La présence d’autres facteurs venant perturber la perméabilité intestinale. Le gluten n’est pas le seul à perturber son fonctionnement, d’autres éléments entrent en jeu : consommation excessive de glucides ou de protéines, mastication insuffisante, prise répétée d’antibiotiques, consommation importante de lait de vache, etc.

Ainsi, le gluten peut contribuer à agresser la muqueuse intestinale, mais la réponse peut être variable en fonction des individus : une majorité ne souffrira de rien, alors que les autres pourront déclencher l’une des réactions inflammatoires, maux de tête, problèmes intestinaux, etc. À moins de souffrir d’une hypersensibilité au gluten, il n’y a pas de raison d’éliminer le gluten de son alimentation. Pour les grands amateurs de pain, consommés du pain au petit épeautre qui est une variété de blé qui contient beaucoup moins de gluten et qui est mieux tolérée.

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